すきやばし次郎
SUKIYABASHI JIRO
東京都中央区銀座4-2-15
塚本総業ビルB1階
ちょっとひとこと
「鮨」は江戸時代、屋台の気軽な食べ物として発達してきました。
鮨職人は握った鮨に「煮切り醤油」や「煮詰め」を引いて、客の前に置いていました。客はそれを手で素早くつまんでは、茶を飲み、のれんで手を拭いて、屋台を後にするという具合でした。
ですから、昔はそこでゆっくりおしゃべりしたり、お酒を飲んだりする雰囲気ではなかったようです。
すきやばし次郎は、その「江戸前」を守って、出来たてのにぎりを美味しく召し上がっていただいています。
店を訪れる
予約時間には遅れないようにしましょう。予約の時間に合わせて、ご飯を炊き上げ、酢めしを用意しているので、時間に遅れるとすきやばし次郎のにぎり鮨を存分に楽しんでいただけなくなることにもなります。お店はカウンター席10席のみです。
すきやばし次郎では築地から、にぎりの酢めしに合う魚介だけを仕入れていますので、お酒のおつまみのご用意はしておりません。
「おまかせ」を食べる
すきやばし次郎では、「おまかせコース」のにぎりのみです。カウンターに置かれている「おまかせ」のお品書きは、当日の朝の仕入れにより、にぎりの順番が決められたものです。約20巻あります。
にぎりが目の前にある黒板（くろいた）の上に置かれたら、なるべく早く召し上がってください。にぎりたてが一番美味しいからです。
ドレスコード
ドレスコードは特別に設けていませんが、ほとんどのお客様はジャケットを着用してご来店くださいます。襟なしのシャツ、半ズボン、サンダルの方は入店をお断りする場合があります。
また、香水は控えめにお願いします。
バッグは背もたれに置かずに預けましょう。
鮨を美味しく食べる
その1 手でつまむ
小野二郎の握る鮨はごく軽く握られているため、空気をいっぱい含んでいて、黒板に置かれたとき、ふわっと沈み込む感じです。これをつまむのは容易ではありません。酢めしの両端をつかむのではなく、そーっとつまみあげると形が崩れません。
その2 箸でつかむ
黒板に置かれたにぎりずしを箸でつまむ場合には、にぎりを神輿に見立てて、その黒板に沿って箸を担ぎ棒のように渡し、両脇からそーっと持ち上げるようにしてつかみます。箸でにぎりを斜めに持ち上げようとすると、必ず鮨めしが崩れ落ちます。
その3 すし種を落とさず食べる
鮨を持つときに、上からかぶせるように持ち上げると、鮨種を軽くトッピングしている軍艦巻きなどは、口に運ぶと鮨種が落ちてしまうことがあります。そっと持ち上げて、そのまま一口でいただきましょう。
その4 醤油をつける
もし、にぎりに「煮切り醤油」がすし職人の怠慢で引かれていなかったら、しょうがを少量つまんで刷毛替わりに使い、それを醤油に浸してから、すし種の上に引きましょう。にぎりをつまんでから醤油をつけるのは至難の業です。
その5 しょうがをつまむ
しょうがはにぎりの味を切る役目をしますが、食べすぎると口の中が辛くなるばかりです。要所を考えていただきましょう。
その6 お茶を飲む
「鮨の後味を切るには、お茶が一番」というのが小野二郎の持論。お茶は熱いので、お水が必要なお客様はお声かけください。
その7 醤油に浸さない
酢めしに醤油をつけると、酢めしの味が台無しになります。
その8 甘いつめに辛い醤油をつけない
甘いつめが塗られた鮨に醤油をつける必要はありません。
その9 にぎりをひっくり返さない
酢めしが人肌の温度なのは、舌に違和感がないためです。
その10 すし種をはがして食べない
すし種をはがすのは、職人仕事の最大の侮辱です。
その11 ふたつにちぎって食べない
にぎりは一口サイズになっています。
その12 鮨をためない
鮨はにぎりたてが、なによりいちばん美味しいです。